味噌の寒仕込み ～白米麹味噌 編～
先日、仕込んだ米麹が出来上がりました
その米麹を使って今日は待ちに待った味噌の仕込みの日でした。
今回の参加者は、りえこ、まどか、あきこでした。
収穫して一粒一粒大切に摘んだ大豆。
その大豆で夢にみた初めての味噌づくり。
食品加工所・味宝来飯山の母ちゃん、
坪姉さんこと坪根登美子さんの
ご指導のもと、いざ仕込み開始！
まずは、大豆を潰す作業から…。
前日から柔らかく煮ておいて
下さった大豆。
今年、我が家で採れた大豆は全部で４ｋｇ弱。
その内の２ｋｇ強の大豆を味噌用に使うため、
１．１ｋｇを白米麹味噌、１．２ｋｇを玄米麹味噌にします。
今日は、白米麹味噌だけの仕込み。
煮豆にすると倍以上の分量の３ｋｇになりました。
虹プロのメンバー用は…。
坪根さんが作った大豆４．５ｋｇを使い、
煮豆にして１１ｋｇになりました。
ぷっくり膨らんだ大豆は、薬指と親指で軽く潰れる柔らかさ。
ほわ～んと何とも優しい甘～い香りが広がって小鼻もプクプク（笑）
そのままでもパクパクつまんでしまうほど美味しい豆の味でした。
ここで煮汁も捨てずに残しておきます。
豆の良いお出汁！
様々な料理に生かせるそうです。
これを、専用機で潰していきます。
わぉ！モンブランケーキみたいで既に美味しそう
これに、できた米麹、塩を混ぜ合わせていきます。
まずは、塩分量の計算から！
坪姉さんの方程式は
？
（煮豆＋麹）×１２．５÷（１００－１２．５）＝塩
方程式にそれぞれの分量（ｋｇ）を
当てはめて計算し、塩を加えて
麹と塩をまんべんなく混ぜ合わます。
それを、豆にも混ぜて
野球ボールサイズの
味噌玉を空気を抜くように
作って、保存樽に敷き詰めます。
空気が入らないように
押し込むように！
これで、ほぼ完了です。
麹と大豆を捏ねたお陰か、手がしっとりスベスベに♪
こんなに保湿力と美白効果があるなんてビックリです。
こちらは、昨年仕込んだ坪姉さんの味噌樽。
保存のために、味噌床の表面に
３５度の焼酎を浸した布巾をかぶせて
その上にビニール袋に塩を入れたものを
重石として乗せてあります。
余分な水分を吸い取る役目もあり、
重石の塩は、後で漬け物用としても
再利用できるよと教えてもらいました。
大体一樽３～５ｋｇなので１ｋｇ程の重石をしておけば良いそうです。
ここまでやったら常温の暗室でじっくり、じっくり熟成させて待つのみ！
明るい場所では味噌が黒くなりやすいので、樽ごと段ボールに入れて
保存するのがオススメ。寒過ぎる場所では熟成が進まないので
大体１５℃～２０℃程度が良いそうです。
途中、お盆頃に様子を見て余分なカビはないか確認し必要ならば天地替えします。
表面から変な汚れやカビを繁殖させないように、水が浮いてきても除かないのがポイントだとか。
出来上がりは早くて１年後…。 とても楽しみです。
玄米麹、玄米味噌の仕込みは３月に入ってからやります。
ご興味のある方、ご一緒にやりませんか
？
／ りえこ
その米麹を使って今日は待ちに待った味噌の仕込みの日でした。
今回の参加者は、りえこ、まどか、あきこでした。
収穫して一粒一粒大切に摘んだ大豆。
その大豆で夢にみた初めての味噌づくり。
食品加工所・味宝来飯山の母ちゃん、
坪姉さんこと坪根登美子さんの
ご指導のもと、いざ仕込み開始！
まずは、大豆を潰す作業から…。
前日から柔らかく煮ておいて
下さった大豆。
今年、我が家で採れた大豆は全部で４ｋｇ弱。
その内の２ｋｇ強の大豆を味噌用に使うため、
１．１ｋｇを白米麹味噌、１．２ｋｇを玄米麹味噌にします。
今日は、白米麹味噌だけの仕込み。
煮豆にすると倍以上の分量の３ｋｇになりました。
虹プロのメンバー用は…。
坪根さんが作った大豆４．５ｋｇを使い、
煮豆にして１１ｋｇになりました。
ぷっくり膨らんだ大豆は、薬指と親指で軽く潰れる柔らかさ。
ほわ～んと何とも優しい甘～い香りが広がって小鼻もプクプク（笑）
そのままでもパクパクつまんでしまうほど美味しい豆の味でした。
ここで煮汁も捨てずに残しておきます。
豆の良いお出汁！
様々な料理に生かせるそうです。
これを、専用機で潰していきます。
わぉ！モンブランケーキみたいで既に美味しそう
これに、できた米麹、塩を混ぜ合わせていきます。
まずは、塩分量の計算から！
坪姉さんの方程式は
？（煮豆＋麹）×１２．５÷（１００－１２．５）＝塩
方程式にそれぞれの分量（ｋｇ）を
当てはめて計算し、塩を加えて
麹と塩をまんべんなく混ぜ合わます。
それを、豆にも混ぜて
野球ボールサイズの
味噌玉を空気を抜くように
作って、保存樽に敷き詰めます。
空気が入らないように
押し込むように！
これで、ほぼ完了です。
麹と大豆を捏ねたお陰か、手がしっとりスベスベに♪
こんなに保湿力と美白効果があるなんてビックリです。
こちらは、昨年仕込んだ坪姉さんの味噌樽。
保存のために、味噌床の表面に
３５度の焼酎を浸した布巾をかぶせて
その上にビニール袋に塩を入れたものを
重石として乗せてあります。
余分な水分を吸い取る役目もあり、
重石の塩は、後で漬け物用としても
再利用できるよと教えてもらいました。
大体一樽３～５ｋｇなので１ｋｇ程の重石をしておけば良いそうです。
ここまでやったら常温の暗室でじっくり、じっくり熟成させて待つのみ！
明るい場所では味噌が黒くなりやすいので、樽ごと段ボールに入れて
保存するのがオススメ。寒過ぎる場所では熟成が進まないので
大体１５℃～２０℃程度が良いそうです。
途中、お盆頃に様子を見て余分なカビはないか確認し必要ならば天地替えします。
表面から変な汚れやカビを繁殖させないように、水が浮いてきても除かないのがポイントだとか。
出来上がりは早くて１年後…。 とても楽しみです。
玄米麹、玄米味噌の仕込みは３月に入ってからやります。
ご興味のある方、ご一緒にやりませんか
？／ りえこ
2014年02月14日 Posted by いいやま虹の里プロジェクト at 22:01 │Comments(0) │「し」（命を支える食。郷土食。）
米麹づくりにトライ！
味噌の寒仕込みのシーズンがやってきました
今年はメンバーの「見たい、やってみたい」の声を実現すべく
味噌づくりに欠かせない米麹づくりからトライしています。
今回の参加者は、りえこ、ななえ、まどか＆３人の２歳児坊やでした。
先生は、我らが母ちゃん！
飯山で食品加工のプロフェッ
ショナルと言ったらこの方
味宝来の坪根登美子さん。
虹プロの裏方相談役でお世
話になっているお一人です。
大豆１００粒の会飯山代表として、１０年来飯山市の大豆生産の普及と
味噌や豆腐、納豆など大豆で作られる食のミラクルパワーを伝えるべく
親子の食育にもご尽力されています。
「大豆を蒔いて、育てて、収穫して、作って、食べる・・・大豆一粒とったって
家庭科はもちろん、算数の勉強も、理科の勉強にも、社会も国語も体育も
全教科の勉強に繋がるんだで・・・。おまえた、面白いだろ～！」
どっぷりの飯山弁で繰り広げられる楽しい坪根ワールドに引き込まれる
引き込まれる（笑）！その人柄がまた魅力なんです。
さてさて、味噌づくりに欠かせないのが北信州では米麹ですが、
「せっかく作るなら素材にもこだわろう！」ということで、
今回は、お米はメンバーの家で丹精込めて作られたコシヒカリを使用。
白米麹用は農家民宿「城山荘」さんの豪雪米、
玄米麹用は吉越家の玄米を使うことになりました。
米麹はお味噌だけでなく、みんなが大好きな甘酒や漬け物用などにも重宝
するので量もまとめて仕込みます。白米は１５ｋｇ、玄米は２０ｋｇです。
今日は、白米バージョンの麹を作りました！
前日の晩に米を研いで
１２時間ほど浸水させ・・・。
水も山から汲んで来た
湧水を使っています。
翌朝、ざるにあけて水をしっかり切り…
それを坪根さんのお宅にある加工所の蒸し器で蒸気が上がってから
３０～４０分蒸します。蒸している間には思いがけずのお楽しみが
ありましたが、そのご報告はまた！イヒヒ
蒸かしあがった米を、清潔な布を敷いた台の上に広げて冷まします。
しゃもじなどでひっくり返しながら冷まし、手で触れるくらいになったら・・・。
麹菌を塗していきます。
こちらの粉状の麹種を
１５ｋｇの米に対して、
１５ｇ加えます。
麹種はこんな感じ！
坪根さんに質問。
「そもそも、麹ってなぁに？」
「麹はな、米の他にも麦や大豆などの穀物類などを蒸して、菌床として
コウジ菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。
味噌もそうだけど、日本酒や甘酒、漬け物、醤油、みりん、食酢を作る
時なんかにも使う台所の必需品だな！
昔の衆は、じいちゃ、ばあちゃ達は自分の家で作ってたんだでぇ～。
菌を塗して、布に包んでこたつに入れたり湯たんぽと一緒に包んで・・・。」
「へぇ～、なるほど～。じゃ、私達もやろうと思えば家で作れるんだね～。」
「だけど、作る時は温度管理も難しいし、独特な香りもするから苦手な
人は慣れないとダメだろな～（笑）」
確かに、発酵食品は生き物
そのもの！
麹は貴重な米を使うので
気が抜けない作業です。
丁寧に丁寧に手で麹菌を
まんべんなく塗したら・・・。
清潔な布袋に米を入れて
専用の麹発酵機に
入れます！
温度は？
３６～３９度に設定！
蓋をして２１時間発酵させます。
２日後には白米バージョンの米麹が出来上がります。
玄米麹は、麹菌を浸透させるために予め米の表皮に傷をつける作業が
必要で、精米機に一度通してから浸水させて白米と同じ工程で作ります。
昔は瓶などに玄米を入れて棒でゴリゴリ刺激を与えてから
作ったのだとか・・・。知恵ですね～。
玄米麹は後日作る予定です。
玄米麹で作った甘酒は何とも滋味深くて優しい味で、
麹の甘みが引き立って美味しいんですよね～。
どのような仕上がりになるのか楽しみです。
虹プロの味噌の仕込みは今月１４日の予定…。
その味噌の食べ頃は１～３年後です。
出来上がりを待つ楽しみが増えるのもまた良いものですね。
今回、初めて米麹の仕込みを見学、体験させてもらって、
今まで少し距離を感じていた麹とまた一歩仲良くなれた感じがします。
今や専門家の手しごとも元を辿れば家庭の台所だったり、
お母ちゃんの手技だったことが沢山ありますね。
そういった家庭でできる発見や経験を、
これからも少しずつ増やしていきたいと思います。
／りえこ
今年はメンバーの「見たい、やってみたい
」の声を実現すべく味噌づくりに欠かせない米麹づくりからトライしています。
今回の参加者は、りえこ、ななえ、まどか＆３人の２歳児坊やでした。
先生は、我らが母ちゃん！
飯山で食品加工のプロフェッ
ショナルと言ったらこの方
味宝来の坪根登美子さん。
虹プロの裏方相談役でお世
話になっているお一人です。
大豆１００粒の会飯山代表として、１０年来飯山市の大豆生産の普及と
味噌や豆腐、納豆など大豆で作られる食のミラクルパワーを伝えるべく
親子の食育にもご尽力されています。
「大豆を蒔いて、育てて、収穫して、作って、食べる・・・大豆一粒とったって
家庭科はもちろん、算数の勉強も、理科の勉強にも、社会も国語も体育も
全教科の勉強に繋がるんだで・・・。おまえた、面白いだろ～！」
どっぷりの飯山弁で繰り広げられる楽しい坪根ワールドに引き込まれる
引き込まれる（笑）！その人柄がまた魅力なんです。
さてさて、味噌づくりに欠かせないのが北信州では米麹ですが、
「せっかく作るなら素材にもこだわろう！」ということで、
今回は、お米はメンバーの家で丹精込めて作られたコシヒカリを使用。
白米麹用は農家民宿「城山荘」さんの豪雪米、
玄米麹用は吉越家の玄米を使うことになりました。
米麹はお味噌だけでなく、みんなが大好きな甘酒や漬け物用などにも重宝
するので量もまとめて仕込みます。白米は１５ｋｇ、玄米は２０ｋｇです。
今日は、白米バージョンの麹を作りました！
前日の晩に米を研いで
１２時間ほど浸水させ・・・。
水も山から汲んで来た
湧水を使っています。
翌朝、ざるにあけて水をしっかり切り…
それを坪根さんのお宅にある加工所の蒸し器で蒸気が上がってから
３０～４０分蒸します。蒸している間には思いがけずのお楽しみが
ありましたが、そのご報告はまた！イヒヒ
蒸かしあがった米を、清潔な布を敷いた台の上に広げて冷まします。
しゃもじなどでひっくり返しながら冷まし、手で触れるくらいになったら・・・。
麹菌を塗していきます。
こちらの粉状の麹種を
１５ｋｇの米に対して、
１５ｇ加えます。
麹種はこんな感じ！
坪根さんに質問。
「そもそも、麹ってなぁに？」
「麹はな、米の他にも麦や大豆などの穀物類などを蒸して、菌床として
コウジ菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。
味噌もそうだけど、日本酒や甘酒、漬け物、醤油、みりん、食酢を作る
時なんかにも使う台所の必需品だな！
昔の衆は、じいちゃ、ばあちゃ達は自分の家で作ってたんだでぇ～。
菌を塗して、布に包んでこたつに入れたり湯たんぽと一緒に包んで・・・。」
「へぇ～、なるほど～。じゃ、私達もやろうと思えば家で作れるんだね～。」
「だけど、作る時は温度管理も難しいし、独特な香りもするから苦手な
人は慣れないとダメだろな～（笑）」
確かに、発酵食品は生き物
そのもの！
麹は貴重な米を使うので
気が抜けない作業です。
丁寧に丁寧に手で麹菌を
まんべんなく塗したら・・・。
清潔な布袋に米を入れて
専用の麹発酵機に
入れます！
温度は？
３６～３９度に設定！
蓋をして２１時間発酵させます。
２日後には白米バージョンの米麹が出来上がります。
玄米麹は、麹菌を浸透させるために予め米の表皮に傷をつける作業が
必要で、精米機に一度通してから浸水させて白米と同じ工程で作ります。
昔は瓶などに玄米を入れて棒でゴリゴリ刺激を与えてから
作ったのだとか・・・。知恵ですね～。
玄米麹は後日作る予定です。
玄米麹で作った甘酒は何とも滋味深くて優しい味で、
麹の甘みが引き立って美味しいんですよね～。
どのような仕上がりになるのか楽しみです。
虹プロの味噌の仕込みは今月１４日の予定…。
その味噌の食べ頃は１～３年後です。
出来上がりを待つ楽しみが増えるのもまた良いものですね。
今回、初めて米麹の仕込みを見学、体験させてもらって、
今まで少し距離を感じていた麹とまた一歩仲良くなれた感じがします。
今や専門家の手しごとも元を辿れば家庭の台所だったり、
お母ちゃんの手技だったことが沢山ありますね。
そういった家庭でできる発見や経験を、
これからも少しずつ増やしていきたいと思います。
／りえこ
タグ ：米麹，味噌，発酵食品
