味噌の寒仕込み ～白米麹味噌 編～
先日、仕込んだ米麹が出来上がりました
その米麹を使って今日は待ちに待った味噌の仕込みの日でした。
今回の参加者は、りえこ、まどか、あきこでした。
収穫して一粒一粒大切に摘んだ大豆。
その大豆で夢にみた初めての味噌づくり。
食品加工所・味宝来飯山の母ちゃん、
坪姉さんこと坪根登美子さんの
ご指導のもと、いざ仕込み開始！
まずは、大豆を潰す作業から…。
前日から柔らかく煮ておいて
下さった大豆。
今年、我が家で採れた大豆は全部で４ｋｇ弱。
その内の２ｋｇ強の大豆を味噌用に使うため、
１．１ｋｇを白米麹味噌、１．２ｋｇを玄米麹味噌にします。
今日は、白米麹味噌だけの仕込み。
煮豆にすると倍以上の分量の３ｋｇになりました。
虹プロのメンバー用は…。
坪根さんが作った大豆４．５ｋｇを使い、
煮豆にして１１ｋｇになりました。
ぷっくり膨らんだ大豆は、薬指と親指で軽く潰れる柔らかさ。
ほわ～んと何とも優しい甘～い香りが広がって小鼻もプクプク（笑）
そのままでもパクパクつまんでしまうほど美味しい豆の味でした。
ここで煮汁も捨てずに残しておきます。
豆の良いお出汁！
様々な料理に生かせるそうです。
これを、専用機で潰していきます。
わぉ！モンブランケーキみたいで既に美味しそう
これに、できた米麹、塩を混ぜ合わせていきます。
まずは、塩分量の計算から！
坪姉さんの方程式は
？
（煮豆＋麹）×１２．５÷（１００－１２．５）＝塩
方程式にそれぞれの分量（ｋｇ）を
当てはめて計算し、塩を加えて
麹と塩をまんべんなく混ぜ合わます。
それを、豆にも混ぜて
野球ボールサイズの
味噌玉を空気を抜くように
作って、保存樽に敷き詰めます。
空気が入らないように
押し込むように！
これで、ほぼ完了です。
麹と大豆を捏ねたお陰か、手がしっとりスベスベに♪
こんなに保湿力と美白効果があるなんてビックリです。
こちらは、昨年仕込んだ坪姉さんの味噌樽。
保存のために、味噌床の表面に
３５度の焼酎を浸した布巾をかぶせて
その上にビニール袋に塩を入れたものを
重石として乗せてあります。
余分な水分を吸い取る役目もあり、
重石の塩は、後で漬け物用としても
再利用できるよと教えてもらいました。
大体一樽３～５ｋｇなので１ｋｇ程の重石をしておけば良いそうです。
ここまでやったら常温の暗室でじっくり、じっくり熟成させて待つのみ！
明るい場所では味噌が黒くなりやすいので、樽ごと段ボールに入れて
保存するのがオススメ。寒過ぎる場所では熟成が進まないので
大体１５℃～２０℃程度が良いそうです。
途中、お盆頃に様子を見て余分なカビはないか確認し必要ならば天地替えします。
表面から変な汚れやカビを繁殖させないように、水が浮いてきても除かないのがポイントだとか。
出来上がりは早くて１年後…。 とても楽しみです。
玄米麹、玄米味噌の仕込みは３月に入ってからやります。
ご興味のある方、ご一緒にやりませんか
？
／ りえこ
その米麹を使って今日は待ちに待った味噌の仕込みの日でした。
今回の参加者は、りえこ、まどか、あきこでした。
収穫して一粒一粒大切に摘んだ大豆。
その大豆で夢にみた初めての味噌づくり。
食品加工所・味宝来飯山の母ちゃん、
坪姉さんこと坪根登美子さんの
ご指導のもと、いざ仕込み開始！
まずは、大豆を潰す作業から…。
前日から柔らかく煮ておいて
下さった大豆。
今年、我が家で採れた大豆は全部で４ｋｇ弱。
その内の２ｋｇ強の大豆を味噌用に使うため、
１．１ｋｇを白米麹味噌、１．２ｋｇを玄米麹味噌にします。
今日は、白米麹味噌だけの仕込み。
煮豆にすると倍以上の分量の３ｋｇになりました。
虹プロのメンバー用は…。
坪根さんが作った大豆４．５ｋｇを使い、
煮豆にして１１ｋｇになりました。
ぷっくり膨らんだ大豆は、薬指と親指で軽く潰れる柔らかさ。
ほわ～んと何とも優しい甘～い香りが広がって小鼻もプクプク（笑）
そのままでもパクパクつまんでしまうほど美味しい豆の味でした。
ここで煮汁も捨てずに残しておきます。
豆の良いお出汁！
様々な料理に生かせるそうです。
これを、専用機で潰していきます。
わぉ！モンブランケーキみたいで既に美味しそう
これに、できた米麹、塩を混ぜ合わせていきます。
まずは、塩分量の計算から！
坪姉さんの方程式は
？（煮豆＋麹）×１２．５÷（１００－１２．５）＝塩
方程式にそれぞれの分量（ｋｇ）を
当てはめて計算し、塩を加えて
麹と塩をまんべんなく混ぜ合わます。
それを、豆にも混ぜて
野球ボールサイズの
味噌玉を空気を抜くように
作って、保存樽に敷き詰めます。
空気が入らないように
押し込むように！
これで、ほぼ完了です。
麹と大豆を捏ねたお陰か、手がしっとりスベスベに♪
こんなに保湿力と美白効果があるなんてビックリです。
こちらは、昨年仕込んだ坪姉さんの味噌樽。
保存のために、味噌床の表面に
３５度の焼酎を浸した布巾をかぶせて
その上にビニール袋に塩を入れたものを
重石として乗せてあります。
余分な水分を吸い取る役目もあり、
重石の塩は、後で漬け物用としても
再利用できるよと教えてもらいました。
大体一樽３～５ｋｇなので１ｋｇ程の重石をしておけば良いそうです。
ここまでやったら常温の暗室でじっくり、じっくり熟成させて待つのみ！
明るい場所では味噌が黒くなりやすいので、樽ごと段ボールに入れて
保存するのがオススメ。寒過ぎる場所では熟成が進まないので
大体１５℃～２０℃程度が良いそうです。
途中、お盆頃に様子を見て余分なカビはないか確認し必要ならば天地替えします。
表面から変な汚れやカビを繁殖させないように、水が浮いてきても除かないのがポイントだとか。
出来上がりは早くて１年後…。 とても楽しみです。
玄米麹、玄米味噌の仕込みは３月に入ってからやります。
ご興味のある方、ご一緒にやりませんか
？／ りえこ
