米麹づくりにトライ！
味噌の寒仕込みのシーズンがやってきました
今年はメンバーの「見たい、やってみたい
」の声を実現すべく
味噌づくりに欠かせない米麹づくりからトライしています。
今回の参加者は、りえこ、ななえ、まどか＆３人の２歳児坊やでした。
先生は、我らが母ちゃん！
飯山で食品加工のプロフェッ
ショナルと言ったらこの方
味宝来の坪根登美子さん。
虹プロの裏方相談役でお世
話になっているお一人です。
大豆１００粒の会飯山代表として、１０年来飯山市の大豆生産の普及と
味噌や豆腐、納豆など大豆で作られる食のミラクルパワーを伝えるべく
親子の食育にもご尽力されています。
「大豆を蒔いて、育てて、収穫して、作って、食べる・・・大豆一粒とったって
家庭科はもちろん、算数の勉強も、理科の勉強にも、社会も国語も体育も
全教科の勉強に繋がるんだで・・・。おまえた、面白いだろ～！」
どっぷりの飯山弁で繰り広げられる楽しい坪根ワールドに引き込まれる
引き込まれる（笑）！その人柄がまた魅力なんです。
さてさて、味噌づくりに欠かせないのが北信州では米麹ですが、
「せっかく作るなら素材にもこだわろう！」ということで、
今回は、お米はメンバーの家で丹精込めて作られたコシヒカリを使用。
白米麹用は農家民宿「城山荘」さんの豪雪米、
玄米麹用は吉越家の玄米を使うことになりました。
米麹はお味噌だけでなく、みんなが大好きな甘酒や漬け物用などにも重宝
するので量もまとめて仕込みます。白米は１５ｋｇ、玄米は２０ｋｇです。
今日は、白米バージョンの麹を作りました！
前日の晩に米を研いで
１２時間ほど浸水させ・・・。
水も山から汲んで来た
湧水を使っています。
翌朝、ざるにあけて水をしっかり切り…
それを坪根さんのお宅にある加工所の蒸し器で蒸気が上がってから
３０～４０分蒸します。蒸している間には思いがけずのお楽しみが
ありましたが、そのご報告はまた！イヒヒ
蒸かしあがった米を、清潔な布を敷いた台の上に広げて冷まします。
しゃもじなどでひっくり返しながら冷まし、手で触れるくらいになったら・・・。
麹菌を塗していきます。
こちらの粉状の麹種を
１５ｋｇの米に対して、
１５ｇ加えます。
麹種はこんな感じ！
坪根さんに質問。
「そもそも、麹ってなぁに？」
「麹はな、米の他にも麦や大豆などの穀物類などを蒸して、菌床として
コウジ菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。
味噌もそうだけど、日本酒や甘酒、漬け物、醤油、みりん、食酢を作る
時なんかにも使う台所の必需品だな！
昔の衆は、じいちゃ、ばあちゃ達は自分の家で作ってたんだでぇ～。
菌を塗して、布に包んでこたつに入れたり湯たんぽと一緒に包んで・・・。」
「へぇ～、なるほど～。じゃ、私達もやろうと思えば家で作れるんだね～。」
「だけど、作る時は温度管理も難しいし、独特な香りもするから苦手な
人は慣れないとダメだろな～（笑）」
確かに、発酵食品は生き物
そのもの！
麹は貴重な米を使うので
気が抜けない作業です。
丁寧に丁寧に手で麹菌を
まんべんなく塗したら・・・。
清潔な布袋に米を入れて
専用の麹発酵機に
入れます！
温度は？
３６～３９度に設定！
蓋をして２１時間発酵させます。
２日後には白米バージョンの米麹が出来上がります。
玄米麹は、麹菌を浸透させるために予め米の表皮に傷をつける作業が
必要で、精米機に一度通してから浸水させて白米と同じ工程で作ります。
昔は瓶などに玄米を入れて棒でゴリゴリ刺激を与えてから
作ったのだとか・・・。知恵ですね～。
玄米麹は後日作る予定です。
玄米麹で作った甘酒は何とも滋味深くて優しい味で、
麹の甘みが引き立って美味しいんですよね～。
どのような仕上がりになるのか楽しみです。
虹プロの味噌の仕込みは今月１４日の予定…。
その味噌の食べ頃は１～３年後です。
出来上がりを待つ楽しみが増えるのもまた良いものですね。
今回、初めて米麹の仕込みを見学、体験させてもらって、
今まで少し距離を感じていた麹とまた一歩仲良くなれた感じがします。
今や専門家の手しごとも元を辿れば家庭の台所だったり、
お母ちゃんの手技だったことが沢山ありますね。
そういった家庭でできる発見や経験を、
これからも少しずつ増やしていきたいと思います。
／りえこ
今年はメンバーの「見たい、やってみたい
」の声を実現すべく味噌づくりに欠かせない米麹づくりからトライしています。
今回の参加者は、りえこ、ななえ、まどか＆３人の２歳児坊やでした。
先生は、我らが母ちゃん！
飯山で食品加工のプロフェッ
ショナルと言ったらこの方
味宝来の坪根登美子さん。
虹プロの裏方相談役でお世
話になっているお一人です。
大豆１００粒の会飯山代表として、１０年来飯山市の大豆生産の普及と
味噌や豆腐、納豆など大豆で作られる食のミラクルパワーを伝えるべく
親子の食育にもご尽力されています。
「大豆を蒔いて、育てて、収穫して、作って、食べる・・・大豆一粒とったって
家庭科はもちろん、算数の勉強も、理科の勉強にも、社会も国語も体育も
全教科の勉強に繋がるんだで・・・。おまえた、面白いだろ～！」
どっぷりの飯山弁で繰り広げられる楽しい坪根ワールドに引き込まれる
引き込まれる（笑）！その人柄がまた魅力なんです。
さてさて、味噌づくりに欠かせないのが北信州では米麹ですが、
「せっかく作るなら素材にもこだわろう！」ということで、
今回は、お米はメンバーの家で丹精込めて作られたコシヒカリを使用。
白米麹用は農家民宿「城山荘」さんの豪雪米、
玄米麹用は吉越家の玄米を使うことになりました。
米麹はお味噌だけでなく、みんなが大好きな甘酒や漬け物用などにも重宝
するので量もまとめて仕込みます。白米は１５ｋｇ、玄米は２０ｋｇです。
今日は、白米バージョンの麹を作りました！
前日の晩に米を研いで
１２時間ほど浸水させ・・・。
水も山から汲んで来た
湧水を使っています。
翌朝、ざるにあけて水をしっかり切り…
それを坪根さんのお宅にある加工所の蒸し器で蒸気が上がってから
３０～４０分蒸します。蒸している間には思いがけずのお楽しみが
ありましたが、そのご報告はまた！イヒヒ
蒸かしあがった米を、清潔な布を敷いた台の上に広げて冷まします。
しゃもじなどでひっくり返しながら冷まし、手で触れるくらいになったら・・・。
麹菌を塗していきます。
こちらの粉状の麹種を
１５ｋｇの米に対して、
１５ｇ加えます。
麹種はこんな感じ！
坪根さんに質問。
「そもそも、麹ってなぁに？」
「麹はな、米の他にも麦や大豆などの穀物類などを蒸して、菌床として
コウジ菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。
味噌もそうだけど、日本酒や甘酒、漬け物、醤油、みりん、食酢を作る
時なんかにも使う台所の必需品だな！
昔の衆は、じいちゃ、ばあちゃ達は自分の家で作ってたんだでぇ～。
菌を塗して、布に包んでこたつに入れたり湯たんぽと一緒に包んで・・・。」
「へぇ～、なるほど～。じゃ、私達もやろうと思えば家で作れるんだね～。」
「だけど、作る時は温度管理も難しいし、独特な香りもするから苦手な
人は慣れないとダメだろな～（笑）」
確かに、発酵食品は生き物
そのもの！
麹は貴重な米を使うので
気が抜けない作業です。
丁寧に丁寧に手で麹菌を
まんべんなく塗したら・・・。
清潔な布袋に米を入れて
専用の麹発酵機に
入れます！
温度は？
３６～３９度に設定！
蓋をして２１時間発酵させます。
２日後には白米バージョンの米麹が出来上がります。
玄米麹は、麹菌を浸透させるために予め米の表皮に傷をつける作業が
必要で、精米機に一度通してから浸水させて白米と同じ工程で作ります。
昔は瓶などに玄米を入れて棒でゴリゴリ刺激を与えてから
作ったのだとか・・・。知恵ですね～。
玄米麹は後日作る予定です。
玄米麹で作った甘酒は何とも滋味深くて優しい味で、
麹の甘みが引き立って美味しいんですよね～。
どのような仕上がりになるのか楽しみです。
虹プロの味噌の仕込みは今月１４日の予定…。
その味噌の食べ頃は１～３年後です。
出来上がりを待つ楽しみが増えるのもまた良いものですね。
今回、初めて米麹の仕込みを見学、体験させてもらって、
今まで少し距離を感じていた麹とまた一歩仲良くなれた感じがします。
今や専門家の手しごとも元を辿れば家庭の台所だったり、
お母ちゃんの手技だったことが沢山ありますね。
そういった家庭でできる発見や経験を、
これからも少しずつ増やしていきたいと思います。
／りえこ
